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手工面條與機(jī)制面條的區(qū)別:

來(lái)源:www.szhxyj.com         發(fā)布時(shí)間:2024-01-11 返回列表

手工面條與機(jī)制面條的區(qū)別:

貴州面條

咱們和貴州面條小編一起來(lái)了解一下:

A.成形

當(dāng)面團(tuán)(餅)和(軋)好以后,接下來(lái)需要成形。

手工搟制面條之前,必須將面團(tuán)完全揉和好。在具體揉和面團(tuán)時(shí),雖說(shuō)只用手掌往前推揉,但面團(tuán)卻在不斷地變換角度,這樣會(huì)使面團(tuán)各部位受力均勻,絕沒(méi)有因用力不勻而產(chǎn)生“死角”。當(dāng)搟面片時(shí),通常是將面杖置于面團(tuán)上往前推搟,搟至橢圓時(shí),不光要搟前搟后,而且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄一致,然后再?gòu)膬蓚?cè)卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

機(jī)械軋面條的方法與手工搟面不同,在正式軋條前,需要用滾筒反復(fù)將面團(tuán)軋成餅片狀。可是,機(jī)械軋面片的用力方法只是上下擠壓,并沒(méi)有通過(guò)各種角度來(lái)受力,所以不利于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。當(dāng)面片軋好后,改用滾動(dòng)槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想,原因是電動(dòng)機(jī)械速度快,產(chǎn)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性,非但不能對(duì)面條的面筋、黏性起一個(gè)完善和補(bǔ)充,反而會(huì)給成品不受吃埋下了一個(gè)不易被人察覺(jué)的隱患,從而更加削弱面條的彈性。

B.和面

手工搟制面條,和面時(shí)用水量較多,大約是面粉量的45%。當(dāng)面粉中加入水后,經(jīng)拌和、揉搓、搋(chuāi)動(dòng)形成面團(tuán)。這種面團(tuán),用手工搋搓的時(shí)間越長(zhǎng),越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性,這為手搟面條良好的口感提供了條件。

機(jī)制面條,和面時(shí)用水量較少,大約是面粉量的25%。當(dāng)水摻入面粉中以后,完全依靠機(jī)械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓形成的,并不是一種自然的結(jié)合(或者說(shuō)不完全是一種自然的結(jié)合)。由于面餅中含水量有限,故其蛋白質(zhì)不能充分吸水,從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度大打折扣。同時(shí),淀粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。

實(shí)踐中我們可以感受到,手工搟制面條所用的面團(tuán),用手抻拉,一般不容易撕斷,但機(jī)制面條所用的面餅(面團(tuán))則不然,用手抻拉容易斷裂。

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